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第二章 蒜苗回锅肉（第2页）

最后，切成一厘米长的香菜杆子点缀其上。

这一道“张大千粉蒸牛肉”，就算齐活了。

马晓欢跟着殷小月已经有一段时间了，这样的加工工艺，对她来说，是熟门熟路了。

用麻布将盘子周围轻轻擦拭了一遍，这道粉蒸肉，无论是从卖相，还是从香味上来说，都呈现出了最完美的状态。

她出去之前，对殷小月说：“一号桌，茶馆冯伯要一份，嗯……蒜苗回锅肉。”

正在炒菜的主厨兼老板殷小月听了，微微愣了一下。

不过，这只是一闪而过。

只见她麻利地将锅里已经炒好的干煸肥肠起锅，装盘后，在上面铺上了几根长条的香菜：“晓欢，这是三号桌的火爆肥肠，你一起端出去吧。”

马晓欢说了一声好。

她出去之后，厨房里又剩下了殷小月一个人，她擦了擦手，清理了一下刚刚炒锅肥肠的大铁锅。

嘴里嘟囔了几声：

“蒜苗，回锅肉……”

随后，她眼睛眨了一下。

走到冰箱前面，打开门，殷小月里面拿出了一块切得四四方方的二刀肉。

二刀肉，是做回锅肉最好的食材。

它的肥瘦肉是相连的，而且吃起来，非常有韧性。

杀猪第一刀，是从猪脖子上的脉血管割下去的，放完猪血后，第二刀下去的，就是猪大腿跟猪屁股的交接处。

从这个地方取下来的肉，就叫做二刀肉。

二刀肉用白水煮过之后，再用大刀，切成能透得见光的薄片。

这样的肉片，在铁锅中用大火翻炒，肥肉不会分离，而且会自动卷曲，成为灯盏窝的形状。

因此，回锅肉还有一个别名，叫做“灯盏窝”。

这道菜，从选材到翻炒加工，火候的把握上，对厨师的要求相当的高。

在洛川县这一带，判断一个厨师的手艺好坏与否，就是让他来做一道回锅肉。

殷小月从小，就站在锅灶边看着父亲做菜。

后来，父亲生意太好忙不过来，殷小月就亲自上灶台炒菜。

殷为民的真传，几乎都被女儿继承了过来。

因此一道回锅肉，在殷小月的刀铲下，自然是游刃有余。

铁锅被火烧得蹭亮。

切好的二刀肉片下去，立刻就出了“嗞嗞”声音。

这是肥肉的固态油脂在接触到高温时，油脂细胞裂开所出的独特的声音。

锅铲不断地翻炒，很快，肉片就开始微微卷曲了。

同时，铁锅底部也出现了一层透明猪油。

厨房里，立刻弥漫起一股香浓的动物油脂香味。

一勺红亮的豆瓣酱下去，二刀肉的颜色变得通体红亮晶莹。

之后，殷小月拿出了回锅肉的灵魂——黑豆豉。

绵软的黑豆豉，经过秘制的复杂的酵工序，在味觉上，完全可以胜任这道著名的菜肴。可以这么说，它就是为了回锅肉而生的。

沸腾的铁锅中，随着豆豉的加入，浓郁的酱香味，立刻就散出来了。

豆瓣提色，豆豉提香。

回锅肉已经准备就绪，它们在锅里欢乐的翻转着，等待着它合适的伴侣。

青蒜苗，细长，苗条。

当地的土蒜苗，吃起来口感十分细腻。

常做菜的都知道，本地的土的东西，价格大都比较贵。因为它们的味道，往往比那种外地大棚种植的要好上很多倍。

用菜刀拍碎蒜苗的的头皮，斜着切成长条状，这样做出来的蒜苗，更加入味，也更能散出它的蒜香味。

回锅肉最好的搭配，其实，就是蒜苗。

殷小月用菜刀，捧起切好的蒜苗，就要往铁锅里放。就在蒜苗要入锅的时候，殷小月犹豫了一下……

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