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第281章 食神永远是食神（第1页）

粉丝入口的一瞬间，就好像活过来了一样，狠狠打在叶归的口腔里面。

“这粉丝！”

叶归震惊了，他再次吃了一口。

爆开的粉丝竟然形成了云。

云梯一日同风起，扶摇直上九万里。

这普普通通的蚂蚁上树，竟然好吃到飞起！ъìqυgΕtv.℃ǒΜ

“这个粉丝太有嚼劲了，这竟然会是绿豆粉丝的口感，简直难以置信。我之前吃过的蚂蚁上树，就算味道做的再怎么好，在口感上都会有些许的不足，那就是因为这粉丝太细，所以只能大火爆炒，速炒之后起锅，所以在嚼劲上就会很差！”

“但是这家的绿豆粉丝，十分有嚼劲，也非常入味，应该是在炒之前进行了处理！”

“这一道菜总体上可以打8分！”

8分！

那可是达到了国宴的门槛啊！

邵安的一些马仔十分兴奋：“太好了啊，不愧是邵安师兄，他一出手就是国宴标准啊！”

“这些食客可太有福气了，可以吃到国宴标准的蚂蚁上树！”

“但是只有8分，会不会太低了！”

一人说出来了邵安的心中所想。

邵安表面上说道：“多谢食神大人的赞赏，我会继续努力，争取早日让这一道菜的评分来到8分以上的！”

可是他的内心却有些不屑，为了能够将蚂蚁上树做出嚼劲和爆汁的口感，我可是想了好久。

在你这儿竟然只有8分！

看来这个食神，也不过如此！

“阿贝师傅，你来尝尝这一道菜！”

阿贝师傅也尝试了一下蚂蚁上树，她眼睛一亮，点头称赞道：“不错，这一道蚂蚁上树十分好吃，粉丝根根分明，肉末均匀地挂在粉丝上，而且这些说是肉沫，都是用的上好猪肉，吸收了汤汁，将汤汁与肉汁反哺粉丝，所以这一道菜才会水分十足，口感浓郁！”

叶归在一旁补充道：“我在这个汤汁里面吃出来了南瓜，虾，鲍鱼，韭菜，以及蛏子的味道，这应该是用了经典粤菜海皇粉丝煲的做法吧！”

邵安有些震惊：开什么玩笑，我只是在制作肉沫的时候，往里面加了一勺的这个汤汁，他这也能吃出来？

阿贝师傅倒是没啥惊讶的：“也就是你，一口就吃出来了用了什么原料，如果是这样子的话，还不足以让粉丝变得很有嚼劲，应该还有什么秘诀吧！”

叶归点了点头，忍不住再尝试了一口粉丝，仔细的咀嚼了一番。

突然，他说道：“我明白了，这粉丝是他自己制作的，所以用的水，应该是碱水！”

阿贝师傅恍然大悟：“对，碱水面最大的特征就是嚼劲，江城的热干面就是如此！”

叶归摇了摇头：“应该还不止如此，除了碱水面，在炒的时候还加入了什么东西！”

他闭上了眼睛，脑海中开始复盘邵安的全部过程。

首先制作粉丝，选择淀粉含量较高的毛绿豆作为加工原料，将经过过筛、水洗、除去泥砂杂质尘土的原料用沸水烫2分钟，然后再浸入碱水中。

然后将泡发好的绿豆磨浆，随后加入酸浆水也就是上次发酵后过滤所得的酸液使其发酵。

发酵时间24小时左右。

经发酵后，蛋白质溶解于酸浆水中，而淀粉沉淀析出。

倒去上层酸浆水留作下次发酵用，再过滤取下层淀粉，晒至半干即可制作粉丝。

将绿豆淀粉研磨成粉末，取出适量，加1.5倍冷碱水。

粉水倾倒于盛有适量沸水的铜勺内（将勺半浸于沸水中）搅拌成薄糊，将勺内薄糊状液体倒入剩下的半干绿豆淀粉内，充分拌和，使其成半流动状态，随即置入漏粉斗勺中。

漏粉斗勺底面有许多小孔，半流动的淀粉糊即由小孔成线状漏下，落入沸水锅中，立即煮熟漂浮在水面。

邵安在粉丝煮熟了之后，立刻取出加入冰水里面，一沸一冰两个极限，让粉丝里面的分子快速膨胀收缩，形成了独特口感。

用刀背将肉全部敲碎，取出里面的筋膜等，再腌制一段时间，入锅快速爆炒，随后加入泡发好的粉丝，再加入配菜。

最后，邵安拿出一个小罐子，这个罐子就是秘密！

叶归似乎走到邵安的身旁，看了一眼邵安的罐子。

他用勺子舀起一部分，喝了一口。

“我明白了，是竹叶青，他加了白酒进去！”

叶归看着邵安：“我说对了吗？”

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