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第64章（第1页）

中国最早的酒是谁酿造的呢？在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以致成了正统的观点。归结一下主要有以下几种传说：上天酿酒说即酒乃天上酒旗星倾倒下界。关于酒旗星的记载，有李白《月下独酌》其二：&ot;天若不爱酒，酒星不在天。&ot;孔融《与曹操论酒某书》：&ot;天垂酒星之耀，地列酒泉之郡。&ot;李贺《秦王饮酒》：&ot;龙头泻酒邀酒星&ot;等。此说乃古人想象而成，文学渲染成分居多。

仪狄酿酒说相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云：&ot;仪狄作酒。&ot;汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明：&ot;昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日：&39;后世必有饮酒而亡国者。&39;遂疏仪狄而绝旨酒。&ot;酿酒始于黄帝时期这一种传说认为在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的《黄帝内经&iddot;素问》中记载了黄帝与岐伯讨论酿酒的情景，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒--醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明创造都出现在黄帝时期。《黄帝内经》一书实乃后人托名黄帝之作，它的可信度尚待考证。

杜康酿酒说这一传说认为酿酒始于杜康（亦为夏朝时代的人）。记载此说的书籍较多，有《吕氏春秋》、《战国策》、《说文解字》、乾隆十九年修《水县志》、道光十八年修《伊阳县志》、道光二十年修《汝洲全志》等。东汉《说文解字》中解释&ot;酒&ot;字的条目中有：&ot;杜康作秫酒。&ot;《白水县志》云：&ot;杜康，字仲宁，相传为县康家卫（村名）人，善酿酒……俗传杜康取泉水造酒，乡民谓此水至今有酒味，得以名之杜康泉。&ot;这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，这是可信的。夏朝距今约四千多年，而目前已经出土距今五千多年的酿酒器具。这一发现表明：我国酿酒起码在五千年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。

《齐民要术》中的酿酒技术北魏时期的贾思勰写下了不朽名著《齐民要术》，这是一部农业技术专著，作为农副业产品之一的酒的生产技术也占有一定的篇幅。其中有八例制曲法，四十余例酿酒法。所收录的实际上是汉代以来各地区的酿酒法，是我国历史上第一部有系统的酿酒技术总结。它的关于制曲、酿酒的论述，是当时制曲、酿酒技术和经验的总结。书中记载了12种不同的酒曲和20多种酒的制法。

用曲的方法曲是糖化发酵剂，在古代，将其看做发酵的引物。在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。古代用曲的方法有两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发酵后，过滤曲汁，再投入米饭开始发酵，这称之为浸曲法；另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，称为曲末拌饭法。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法，这可从《齐民要术》中广泛使用浸曲法得出这一结论。浸曲，也有讲究，应根据季节，水温确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。

酸浆的使用《齐民要术》最早记载了酸浆法。酿酒酵母菌喜欢在较酸的环境中生长，有些微生物如细菌则在中性的环境下较易生长。米饭加水后，它的酸性不够。为克服这一矛盾，古人除了选择酿酒时间多在温度较低的冬季进行之外，就采用&ot;以酸治酸&ot;的策略：酸浆法。古人巧妙地利用先酸化后酿酒的策略，使酒醪中的酸性环境有利于有益的酵母菌生长，并且可以抑制酒的酸败。《齐民要术》中有三例酿酒法采用了酸浆法。

第80节：千古酿酒法（2）

固态发酵法

我国酒类酿造的重要特点之一就是发酵醪液中固体物质的浓度较高。《齐民要术》如淳注记载：&ot;稻米一斗得酒一斗为上尊，黍米一斗得酒一斗为中尊，粟米一斗得酒一斗为下尊&ot;。一斗米出酒一斗，可见酿酒时原料米在发酵醪液中的浓度是很高的。《齐民要术》中的酿酒法的发酵醪液的固体物浓度大致可分为三种类型：一种是浓度极高的是酎酒，居中的是米酒，最稀的则是夏鸡鸣酒。

温度的控制

古人不是用数值表示，而是用人的体温或沸水的温度作为参照，来大致确定酿造时应控制在什么温度的范围内。我国人民在酿酒过程中已掌握了各关键环节的温度控制要点，这在《齐民要术》中得到了较完整的体现。这就是浸曲时温度的控制，摊饭时温度的控制，维持适当的发酵温度。

酿酒后续处理技术

北魏时期，酿酒的后续处理技术是比较简单的。从东汉的画像石上的庖厨图上可看出，酒的过滤是采用绢袋自然过滤后再加上用手挤压。而《齐民要术》提到了押酒法：&ot;令清者，以盆盖，密泥封之，经七日，便极清澄，接取清者，然后押之&ot;。首先是任酒液自然澄清，取上清酒液后，下面的酒糟则用押的方法进一步取其酒液。

关于酒的历史故事

酒池肉林

商代晚期的帝王，多是淫暴之主，一味追求享受安乐。商代的贵族也多酗酒，商末帝纣，是一个好色好酒的人，他宠爱妲己，对妲己的话言听计从。商纣王与众妃子饮酒作乐，听的是靡靡之乐，跳的是北里之舞，男男女女裸露着身子，在酒池肉林之间嬉笑追逐，整夜狂欢。据说，酒池之大，可供三千人牛饮。这么一种情景，相当形象地反映了殷纣王的奢侈腐化生活。所以，酒池肉林也就成了后世形容奢侈腐化的同义词。商纣的暴政，加上酗酒，最终导致商代的灭亡。周代在商人的聚集地曾发布严厉的禁酒令。

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