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第179章 川味首推蓝光鉴（第1页）

在日新月异的现代社会，厨师是极少数还保持传统风气的职业之一。烹饪学校取代了旧时的学徒制，但厨艺精进仍然离不开后厨“传帮带”，也就离不开师门传承。八大菜系，若干师门在一代代传承中不断壮大，才有了中华美食帝国的繁荣版图，以及中餐烹饪技术和文化的蓬勃发展。说到川菜门派师承，清末有诗一首：“成都百馆供宴客，正兴园为蓉之冠。治庖何止数千人，川味首推蓝光鉴。”

清末成都饭馆林立，以满族名厨关正兴创办的正兴园为冠。正兴园中云集了多位名厨，擅长各家菜系。又有两名精于饮食的“金主爸爸”，位高权重，口味刁钻。有他们“鞭策”，厨师们哪敢不精益求精？一位金主姓周，籍贯浙江，生在成都，长居川内，口味偏好苏菜南味，最喜鲜甜中带丝辛辣。又游历丰富，见多识广，喜好创新菜式。为了满足他的口味，正兴园的厨师将许多江浙菜结合四川本土食材和川菜手法加以改造，便有了后世被称“周派川菜”芋头丸子、酿青椒、茄皮鳝鱼、八宝锅蒸……另一位金主姓贺，湖北人，最爱京菜，口味颇重，绰号“贺油大”。他脾气火爆，经常吃着菜就把厨师叫来批评。有一回，正兴园的名厨戚乐斋给他做“五柳鱼”这道菜，被嫌“俗气”，是“歪门邪道”，现场就挨二十五下手板心。如今正兴园传下来的“五柳鱼”鲜香爽嫩，正是贺金主勒令改良的成果，属于偏北方口味的“贺派川菜”。南苏北贺，这两派川菜各有所长，最终在正兴园学徒蓝光鉴手中融会贯通，取长补短，形成了真正意义上“百菜百味、一菜一格”的现代川菜，又称“荣派川菜”。因为这位蓝光鉴，正是“荣乐园”的创始人。蓝光鉴十三岁入正兴园当学徒，聪明伶俐，深受关正兴青睐，三次赴官邸做满汉全席，都带着他“开小灶”、“传心术”。辛亥革命后，正兴园因兵马之乱被迫歇业，又是关正兴劝说爱徒自立门户。二十五岁的蓝光鉴便同两个弟弟以及师叔戚乐斋创办了荣乐园，继承和发扬了正兴园特色。开业之初，荣乐园甚至置办不起一处正经店铺，只能“挂靠”于某寺庙。但很快，就凭借出众的菜品风味声名鹊起，成为川内首屈一指的名店。蓝光鉴一生创制了三百多道菜品，制定了川菜宴席的格局，更重要的是他爱才惜材，培养了两百多名厨师。在荣乐园因通货膨胀破产之前，餐馆中仅是掌灶厨师就有一百二十位。这些厨师散入成都乃各家餐馆谋生，也将荣派川菜发扬开去。时至今日，川菜的半壁江山仍属“荣派”。蓝光鉴本人的亲传弟子也有几十人，各个都是名头响当当的川菜大师。他们开枝散叶，遍布全球各地。1980年，将正统川味带去大洋彼岸的荣乐园纽约分店，先后几任主厨都出自蓝氏门下。其中一位老行尊，秦椒在考入烹饪学校时就见过。当时，她有幸得到这位老行尊亲自“授衣”，也正是从他口中听到“厨师围腰七匹半”的说法。彼时大师已年过古稀，系上围腰操刀示范时仍是神采飞扬，手稳眼明，切出来的肉丝细可穿针。万万没想到，这位老行尊竟然是何爵士和老亨利共同的师父。三十多年前，荣乐园在纽约曼哈顿开张不久，便引来无数名流追捧。远在西雅图的何坚尼看见报道，发现这家来自中国的一流餐馆，同他熟悉的中餐馆完全不同。“就像李小龙的功夫才是功夫，那些粗制滥造电影里的打斗只能骗骗小孩。”

看着报纸上荣乐园主厨同国务卿的合影，年轻的何坚尼瞬间决定抛弃左宗棠鸡和幸运饼，抛弃他所在的这家小餐馆，哪怕他刚刚加了薪水。他要去荣乐园，要学做真正的中餐，并像荣乐园主厨那样成功！他孤注一掷，带着全部积蓄来到纽约。以他当时的从业经历，自忖可以在荣乐园后厨应聘个“助理厨师”。谁知到了才知道，为了保证“原汁原味，川菜正宗”，荣乐园纽约分店的上下人手都是从四川直接组团来的，不需要从当地招人。荣乐园在纽约成名后，前来求工应聘的人不少。还有青少年惊叹于厨师的刀工，认定他们也会“神奇的中国功夫”一定要来拜师学艺。那天，大概有十来个人同何坚尼挤在一间房间里，遭道了委婉但坚定的拒绝。大家沮丧地陆续离开，何坚尼心里凉丝丝的，正在琢磨是设法留下，还是现在纽约找个工作。冷不防就听见人说：“我愿意从打杂做起，请让我留下！”

他侧眼看去，发现是个同他差不多岁数的华人青年，也同自己一样，风尘仆仆拖着行李箱。这个自称“亨利”的青年就像听不懂拒绝似的，拖着行李箱跟在荣乐园负责人身后，絮絮叨叨。他说自己从英国来，祖籍是四川，家里一直经营着一家四川风味的小餐馆。所以他希望能学到真正的四川菜，让伦敦人也能像纽约人这样品尝到原汁原味的中国美食。大概是被他的诚恳打动了，本来已经走到门边的负责人停下脚步，向他提问：“想学真正的四川菜，你为什么不直接去四川？”

按照何坚尼的想法，这种时候当然该回答自己有多么仰慕这家店，认定纽约分店的水平是最高的，这样才能表达诚意和决心，取悦对方。没想到，亨利居然傻乎乎开始掏衣袋，最后掏出护照，证明他不止一次被中国使馆拒绝签证。“为什么？”

秦椒听到这里很是惊讶。何爵士瞟了她一眼，似在笑小孩子无知：“那个时候中国刚刚开放，一个外国人因为私人理由想去中国，几乎不可能通过审核。”

所以荣乐园纽约分店，是亨利唯一的希望。

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