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第31章 东方健康土豆饼和老太太都爱吃的土豆泥（第1页）

喏就像这样，只需要切成两毫米粗细的丝。”

秦椒刻意放缓运刀速度，示意一旁的艾瑞克照葫芦画瓢。为求早日学得“中国功夫”，艾瑞克抛弃了刮皮器，每天手握菜刀兢兢业业给土豆削皮，大冷天里削得满头是汗。几天下来手腕的控制力明显见长。他的刻苦，秦椒看在眼里，所以很愿意给他尝试的机会。说到底，厨艺就是手艺，必须亲自动手，不断实践才能有进步。无论东方西方，一代代厨师都是从学徒开始，在工作中见缝插针地学习成长。秦椒学厨以来，因为性别为女，连见缝插针的机会都比别人更少。当初在国内，她以优异的成绩被推荐去一家知名餐厅实习。整整半年一直跟着“末荷”摆盘传菜。一开始，她还庆幸“打荷”是个美差。不仅因为打荷不像水案那样辛苦，更重要的是有机会学到很多。中餐后厨的“打荷”，其实就是热菜助理，专门辅助热灶厨师工作。分派菜肴、传递食材、制备调料、餐盘准备、装盘传菜都是打荷的活。一口热灶对应一条打荷线，秦椒的实习师父“末荷”对应的就是只负责简单炒菜、炒饭和热汤之类的尾灶。即便如此，平时也该有各种食材预调、上浆、挂糊或者毛汤吊制等工作让她锻炼。由于打荷线就位于炉灶和砧板两区之间，所以“打荷”有机会盯着墩子和热灶厨师偷师学艺。工作闲暇，热灶厨师通常也会指点和自己关系好的“打荷”几句，甚至让“打荷”上灶炒几道简单的菜。很多后厨挑选热灶的培养对象，都是先看“打荷”。那本该是个非常好的学习舞台。然而那半年，秦椒从未被分配过摆盘、传菜之外的工作，也没有得到任何指点。除了用眼睛偷看之外，她连偷尝调味的机会都没有。上菜前师父盯得紧，炒完菜后，锅交到她手里时又一定会先倒上洗洁精。她也大着胆去向自己负责的热灶厨师求教。平时相处得明明很好，对方还总夸她勤快细心，却笑着摆手道：“小姑娘家家学热菜做啥？就算现在教会你，以后也没有机会上灶。”

其他年轻厨师也认为，她完全没必要和他们抢机会。每天就那么几小时休息时间，大家都要练切配练抛锅。锅有限，能让他们废物利用的边角料也有限。同秦椒一起来实习的男同学就很不客气地质问她：“经理说过几次要把你调去凉菜部，那么好的事你不答应，就非要在这里打挤？女生在后厨又干不了几年，何必浪费资源。”

从那之后，秦椒就习惯了在角落里抛空锅，切报纸。到了满汉楼也一样。尤其刘大卫当上掌管食材的“头墩”，而她又明确拒绝他的追求之后，她就再也没领到过练习用的边角料。那一天，她凭借蛋炒饭胜出，主厨私下提点说：“你抛锅的动作有问题。记住，永远不要用空锅来练习，也不要用沙子。你想做好食物，就必须使用食物。”

道理她也懂。所以，现在只要是艾瑞克力所能及，她就会让他试试。哪怕动作笨拙，土豆丝切得粗细不匀也没关系。反正她自己切得够细也够快。土豆的汁水还来不及流溢，就被均匀裹上了面粉。七分熟热油煎炸，三四分钟就能得到一个外酥里脆，香气诱人的土豆丝饼。“东方健康土豆饼”。多花二十便士，就可以选择混合胡萝卜丝、甜椒丝和洋葱丝。多花五十便士，还可以加鸡肉丝。第一个成品出锅，艾瑞克带头鼓掌。“我切的，自己吃。”

他低头看看，十分自觉。用切坏的边角料做员工餐也是后厨惯例。艾瑞克刚开始用菜刀削土豆的那几天，他们就吃了好几顿“香煎超厚土豆皮”。这一次，秦椒却摇摇头，让艾瑞克把那堆粗细不匀的土豆丝剁成颗粒状。“随便剁，别剁太细就行。”

炸土豆松用的黄心土豆含淀粉多，煮熟后如板栗般又沙又软。她让艾瑞克捣成泥，再加入那堆剁碎的“废料”下油锅翻炒。出锅后，黄心土豆已软烂香糊，而“废料”仍然保持了颗粒感和软嫩的嚼头。这就是粗中有细，口感层次丰富的“老太太都爱吃的土豆泥”。基础调料只有盐和花椒，如果肯多花钱……洋葱、甜椒、甘蓝、玉米粒、火腿肠和培根，亲，你喜欢哪个？“都喜欢！”

艾瑞克试吃一口就感动坏了，“这真的是我切的土豆？四川小吃太神奇了！和英式土豆泥一样软滑，没有黄油和芝士，但是真的很香！”

老亨利笑眯眯吃掉自己那份：“我只有一个问题，为什么不是老绅士也爱吃的土豆泥？”

“其实是云南小吃，在云南它就叫这个名字。”

秦椒又指指被买剩下最后两个的土豆饼，“贵州土豆丝饼。云南、贵州都是四川的好邻居。这两种小吃在中国西南地区都很流行。”

老奶洋芋，原本只需要用含淀粉高的土豆拍成粗泥，出锅时会保留一些没有完全化开的土豆块。现在她用口感脆嫩的“废料”来代替，效果居然很好。这刚出锅，就被围观食客买走不少。致力于川菜的艾瑞克面露失望，被秦椒白了一眼：“你不懂，折耳根神在上，川渝云贵一家亲！”

想了想又承诺：“如果能在伦敦找到波浪刀，我就教你做一种称霸四川街头的土豆小吃！”

艾瑞克双眼一亮：“那是什么？”

老亨利也好奇：“原来现在四川人也爱吃土豆？这同我爸爸讲得一样。”

你爸爸……秦椒在心里默默给老亨利的年龄再加个几十岁：“他老人家恐怕没有吃过狼牙土豆……”看了她在网上搜的图片，老亨利眯着眼睛想了一会儿，突然笑了：“哦，原来是天蚕土豆，我知道。我爸爸在莱姆豪斯也卖过这个，只是没有图上这么多辣椒和香菜。”

“我爸爸也说，他小时候沿街卖的都叫天蚕土豆。”

秦椒开心道，“这么说，伦敦也有波浪刀卖？”

老亨利摇摇头：“我不知道你说的那种刀。”

发现两个孩子的表情肉眼可见地沮丧起来，他又赶紧补充道：“不过，我知道怎么用普通菜刀把土豆切成这种形状。”

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