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第120章（第1页）

食本无争（4）

那种香不是她闻过的任何一种香——有豆腐发酵后的酱香，有油脂煎炸后的焦香，还有一股说不清道不明的、类似于奶酪的奶香。几种香气搅在一起，像是有人在后院放了一颗香味的炮仗，砰的一声，炸得整条街都能闻见。

最先跑过来的是隔壁杂货铺的老板娘，她正在门口晒被子，闻到味儿被子都不晒了，探头探脑地往后厨张望：“薛娘子，你们在做什么？这香味我在临城活了四十年都没闻过！”

然后是街对面布庄的伙计，然后是巷口卖馄饨的老刘头，然后是买菜路过的大婶、放学经过的学童、遛鸟的老大爷……半个时辰的工夫，醉仙楼后门围了三十几号人，个个伸长了脖子往里看。

阿福站在门口，人都傻了——他干了十年的跑堂，从来没见过一道菜能把半个镇子的人引过来。

薛娘子尝了一口毛豆腐，眼睛亮了。

那是一种很难形容的表情——不是惊喜，不是满足，而是一种“我找了很久的东西终于找到了”的释然。她放下筷子，看着青叶，嘴唇动了动，最后只说了一句话：“林青叶，这菜，咱们卖。”

青叶却摇了摇头。

“现在还不行。”她说，“毛豆腐要配蘸料，光吃太寡淡了。给我半天时间，我配一个酱出来。”

薛娘子又看了她一眼，嘴角微微上扬——那是一种“你这个小丫头到底还有多少东西没拿出来”的表情。

林青叶花了半整天时间配蘸料。

她把自己关在后厨的小库房里，面前摆了几十种调料：酱油、醋、黄酒、香油、花椒油、辣椒面、蒜末、姜末、葱花、香菜、芝麻酱、花生酱、豆腐乳、豆瓣酱……她一样一样地尝，一样一样地试，每试一种就在心里记下味道的变化。

但她总觉得少了点什么。

毛豆腐的味道太霸道了，酱香浓郁，油脂丰腴，一般的蘸料根本压不住它。太淡的蘸料会被它吞掉，太浓的蘸料又会盖过它本身的风味。她要找的是一种能跟它“打太极”的蘸料——你进我退，你退我进，在舌尖上你来我往，最后融合成一种全新的味道。

她想起了周阿婆说过的一句话：“调味如调兵，君臣佐使，各有其位。一味兴则全盘活，一味废则满盘输。”

君臣佐使，这是方剂学的理论。君药是主药，针对主症；臣药辅助君药，增强疗效；佐药制约君臣之毒，或治疗兼症；使药调和诸药，引药归经。

周阿婆把方剂学的理论用在了调味上。

林青叶闭上眼睛，在脑子里重新排列那些调料。

毛豆腐是“君”，味浓性烈，需要“臣”来辅佐它——辣椒面提香，蒜末去腥，香油润口，这三样是臣。但臣药太猛了，容易喧宾夺主，所以需要“佐”来制约——醋解腻，糖和味，芝麻酱降燥。最后是“使”——姜末引香，葱花提鲜，一小撮炒熟的白芝麻增其口感。

君臣佐使，四味俱全。

她睁开眼睛，开始动手。

一刻钟后，蘸料做好了。她把煎好的毛豆腐蘸上酱汁，送入口中——外皮焦脆，内里绵软如奶酪，酱汁的咸鲜酸甜在舌尖上层层递进，最后留下一股悠长的回甘。

林青叶放下筷子，长长地呼了一口气。

成了。

毛豆腐上市的第三天，临安人家排起了长队。

临安城的人有个特点——好热闹，更好新鲜。一道从来没吃过的菜，加上那天的香味确实飘了半条街，谁不想来尝尝？三天之内，毛豆腐卖出了两百多份，把赵大厨累得腰都直不起来，嘴上骂骂咧咧说“这小丫头片子净给我找事”，但脸上那笑藏都藏不住。

薛娘子收回了年前大半的欠账，脸上的线条也松快了不少。

但林青叶没有闲下来。她注意到一个现象：来吃毛豆腐的客人，大多点一碟毛豆腐配一壶酒，吃完就走，很少点别的菜。这对食肆来说不是好事——毛豆腐的利润薄，靠它引流可以，靠它赚钱不行。

食肆要赚钱，还得靠那些“人人都吃、天天都吃”的日常菜。

林青叶想起阿婆说过的话：“一个食铺能不能活下去，不看你能做出多花哨的菜，看你的基础菜做得怎么样。一碗米饭，一碗面，一碟咸菜，这三样东西做好了，客人就离不开你。”

临安人家的基础菜里，卖得最好的是阳春面。

但林青叶吃过那碗面，觉得不行。

估计擀面的劲道不够，没有嚼劲，下锅一煮就软塌塌的，筷子一夹就断。汤是骨头汤不假，但熬的时间不够，火候也不对——大火煮出来的汤，颜色发白但味道寡淡，喝在嘴里像是一碗有骨头味的水，没有厚度，没有回甘。葱花切得粗细不一，有的像针尖，有的像筷子头，撒在面上，卖相就先输了一半。

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