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第六十八节 润滑油问题（第1页）

“这个问题，肯定是润滑油的问题造成的。”

听到老黄头的这个问题，李志坚很肯定的说。

“你用的是什么润滑油？”

老黄头说：“就是在市场上买的花生油啊！”

在第五十二节对冷气机压缩气缸的计算中，可以得知，在空气从室温迅速加压到五个

大气压之后，温度可以上升到475k，也就是20摄氏度的样子。在这个温度下，作为

润滑油的花生油，会发生什么呢？

一般处理出来的花生油的发烟点，是60度左右，因此，在200度的气缸温度下，花生

油迅速发烟，并且会时不时的燃烧，产生油烟和炭黑。

事实上，大多数的食用油的发烟点都在200摄氏度以下。常用的油品中，亚麻籽油的烟

点最低，大概在07度左右就发烟了。

高一点的油多是动物油脂：牛油的烟点在20度，猪油的烟点在度。动物油脂因为

含的蛋白质比较多，因此凝固点和烟点的表现都比植物油差很多。

常用的花生油和大豆油在精炼之前都是60度。精炼过后的烟点可以提高到20度左

右。菜籽油的烟点是240度。

中国人炒菜喜欢大火猛炒，因此使用烟点高的油会更好控制。因此，如果炒菜的话，

最好使用精炼过的菜籽油。

如果是没有精炼过的菜籽油，那就不如更容易获得的猪油（度。）

在植物油里，橄榄油的初榨油的烟点最高（200度）。因此人们常说吃橄榄油最健康，

因为烟点越高，意味着在炒菜过程中，油加热时产生的有害物质最少。油的成分，都

是长链碳氢化合物。在加热的过程中，这些碳氢化合物会产生苯环结构。纯粹的苯环

及其化合物大多是有害的，比如苯就会导致急性的白血病，和甲醛一样是生活中常见

的致癌物源。中国人缺乏对这些污染的防治意识，很多小孩子就被这些污染，无辜的

患上急性白血病。

而对油品精炼的过程中，为了提高出油率，都会或多或少的加热，因此就算不使用任

何添加剂，完全去除外来污染，食用油本身还是会产生一些致癌物。

最近的新闻中常出现的食用油，会有两种强致癌物，一种是黄曲霉素。黄曲霉素大多

是花生霉变时产生的，只要原料不发霉，榨出的花生油就不会含有过量的黄曲霉素。

——另一个方面讲，就像是人就可能有点小毛病一样，花生油里肯定会有一点点黄曲

霉素的。

另一种是称为“苯并芘”。这是一种上去像4个苯环并在一起的多环芳烃化合物。它的

致癌性甚至超过了黄曲霉素，此外，还有强烈的导致畸形的危害。根据欧盟的研究，

它的摄入50%都是来自油脂。所有的油脂在高温时都会产生苯并芘，相对而言，如果

油本身的烟点越高，那么它在同样的温度上产生的苯并芘就越少。

比如，你同样习惯用70度的温度炒菜，使用精炼菜籽油产生的苯并芘就比未精炼的花

生油或者大豆油少很多苯并芘。另外，从一般经验来说，一旦锅里的油开始发烟，就

开始迅速产生各种致癌物。所以最好不要把油烧的太热，也不要吸入过多油烟。

在所有的食用油中，最难产生苯并芘的也就是烟点最高的橄榄油和茶油。茶油是中国

独有的高价值食用油。只要使用低温冷榨而不是高温渗出法制取油，茶油的价值还是

很高的。

烧烤和高温油炒食物是最好吃的烹饪方法，原因就在于高温加热油脂，会促使食物中

氨基酸分解，产生一些味道独特的有机化合物。但是同时，也会产生很多有害的化合

物。

尤其是对油脂使用不当的情况，就会大大提高苯并芘的摄入水平。

分割线

“花生油不行。压缩的时候气缸太热了，所以这个花生油就烧起来了，所以气缸这里就

有烧焦的痕迹。你得用温度更高的桐油才行。”李志坚对老黄头说道。

桐油不是食用油，它有毒。长期以来都是做油布和漆器的防水干性油。它的烟点高达

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