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315 第315章 糕点（第1页）

孛的意义据《说文》解释是变色之意，朱骏声《说文通训定声》说：“按，孛之状，光芒四射，如草木枝叶旁出。”推想糯谷或米爆裂后颜色变白，故用孛形容。同时爆裂的声音如孛音，也有表音作用。

至于孛娄连称，其义不明，孛娄亦称孛罗，《田家五行》（元·娄元礼撰）：“雨水节，烧干镬，以糯稻爆之，谓之孛罗花，占稻色。”这说明孛娄花不一定都卜人事休咎，农民也可用来卜稻色，即年成好坏。范成大“吴中节物诗”[12]：“熬稃腷膊声。”自注：“炒糯谷以卜，俗名孛罗，北人号糯米花。”

则孛娄并不限于吴中南方，北方人也有之。看米花怎样定休咎，据《武陵旧事》说；“吴俗，每岁正月十四日，以糯米谷爆于釜中，名曰孛罗花，又名卜谷，以番白多者为胜。”就是说，爆裂出来的米花，白色多者为吉利。

孛罗花所用糯谷的数量多少不得而知，但据《吴中岁时杂记》说，只用一颗：“爆孛罗，乡农以糯谷入焦釜，老幼各拈一粒，曰爆孛罗，谓卜流年之休咎。”[13]从上引材料，似乎爆孛罗的时间主要在正月节，也有在雨水节的。以在正月节的为普遍，男女老幼皆爆。

雨水节可能限于农民卜稻色的。这种风俗的起源必甚早，且不以食用为目的。后世什么时候起逐渐转为食用不得而知。但据《广东新语》的记载，清朝时广州人的“炮谷”和孛娄很相似，是供食用的：“广州之俗，岁终以烈火爆开糯谷，名曰炮谷。以为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之。”[14]

（六）饭食、糕点稻米除一日三餐煮饭或粥为主食外，其他的加工食用方式，在历史上极为繁多，不可胜计，可说是中国稻文化的特色。《广东新语》记述西宁、南雄等地有不少特殊的煮饭方式，如：“西宁之俗，岁三月，以青枫、乌桕嫩叶，浸之信宿，以其胶液和糯，蒸为饭，色黑而香。

枫，一名乌饭木，故用之以相饷。南雄以寒食前后，妇女相约上丘垄，以乌糯饭置牲口祭墓。又以蜡树叶捣和米粉为粔籹，色青而香。长乐人以香桂皮叶蒸饭，食之亦香。东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透，名曰荷包饭。”[15]

这只是广东几个县的情况，全国各地的饭食变化就更多种多样了。

主食以外以稻米作糕点和点心的品种，恐不会少于麦食的点心。

《梦粱录》记南宋杭州一地的米食糕点和点心即有：丰糖糕、乳糕、栗糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、粟粽、金铤裹蒸茭粽、巧粽、糍团、常熟糍糕、春饼、元子、汤团、蒸糍，水团、米食等等[16]。

又据《武林旧事》所载的“糕”类有糖糕、蜜糕、栗糕、麦糕，豆糕、花糕、糍糕、雪糕、小甑糕、生糖糕、蜂糖糕、线糕、间炊糕、乾糕、乳糕、社糕、重阳糕等19种。

粥类有七宝素粥，五味粥、粟米粥、糖豆粥、糕粥、馓子粥、绿豆粥、肉盦粥等9种[17]。这些吃食品种中，有些是历史很早的，如《广东新语》所说的“粔籹”，早见于《楚辞·招魂》：“粔籹蜜饵，有餦餭些。”注：“餦餭，锡也。以蜜和米面，熬煎作粔籹。”《齐民要术》也有记述。

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