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第一百九十一章 酒酿（第1页）

有别于之前的竹简，姜江浩觉得现在所用的书帛的感觉倒是挺好，硬度适中，不会过硬，折叠起来非常方便，且又不似寻常绣帕一般绵软，用来书写简单的文字正是再好不过的东西，而且能够长久保存，只是这种东西比较稀少，除了宫里能用，寻常的城中，他至今还没有看到有人用书帛写字的，不过这书帛他可以考虑进一些来备用，毕竟他，不差钱！

要做好猴头菇鸡汤，首先要准备好猴头菇、黄芪等辅料，至于食材，就是鸡一只、姜片少许、咸盐、香油、味精等适量。

具体的做法如下，

首先需要先将整鸡洗净，而后剁成约一寸见方的小块儿，之后将切成块儿的鸡肉放入沸水中略烫，捞出，用温水洗净。

猴头菇摘去根部，泡发，洗净切片。之后锅内注入适当的清水，放入切好的鸡块儿、黄芪、姜片、咸盐，煮沸后捞去浮沫，改用小火煮约半个时辰，之后再加入猴头菇继续炖煮两刻钟，之后滴入香油拌匀，盛入碗内即可。

接下来就是酒酿红枣蛋了。

酒酿，又称作糯米甜酒，江米酒、甜酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料，由于它渗进了沸水，故又称“水酒”。

古之甜酒，无论以果实或以谷酿成，皆有滓汁浮沉及清浊之别。至唐代产之甜酒类，仍多含杂质，临饮时须经压榨过滤。

唐李白《金陵酒肆留别》诗中有“风吹柳花满店香，吴姬压酒劝客尝”之句，即为一证。

一般而言，农家自酿的糯米酒，味醇而香甜，少刺激性；饮量适当，能舒筋活络、强壮体魄。农民逢年过节或招待宾客时，必用此酒。酿酒剩下的糟粕，再加上食盐混和后，叫“糟麻”。人们把它贮藏起来作为长期煮汤之用，亦有人把它和鲜鱼一起煮，味道极佳。

要做好这道酒酿红枣蛋，最基础的便是要将酒酿做好，而要做好酒酿，就要按照严格的酿造顺序来进行酿制。

首先是需要选择适当的原料，原料则需要糯米和甜酒曲。

之后要将糯米洗净而后浸泡，浸泡时间约六到八个时辰，直到泡至可以用手碾粹即可。

接下来是蒸饭，在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟，约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。

再然后就是淋饭，将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上一层干净的白布，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量要相对少一些。

最后，是落缸搭窝，将盆置于30度左右的环境中培养十二至二十四个时辰，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功了。

但是也一定要注意以下事项。

首先、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。

其次、一定要密闭好。否则又酸又涩。

接着、温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。

然后、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干

而后、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。

再然后、如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。

最后拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。

但是如果做甜酒，希望得到更强的酒味，那么便还有以下两种方法：

第一、适当延长甜酒发酵时间，比如在规定的温度下您一般放置十二个时辰，可以选择适当延长一些时辰。

第二、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母，但量一定要少。

甜酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。用糯米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。糯米酒还有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。对下列症状也有一定作用：面色不华、自汗；或平素体质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、中虚胃痛、便清等症。

对畏寒，血淤，缺奶，风湿性关节炎，腰酸背痛及手足麻木等症，以热饮为好。对神经衰弱，精神恍惚，抑郁健忘等症，加鸡蛋同煮饮汤效果较佳。米酒能够帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜，舒筋活络，强身健体和延年益寿的功效。产妇血淤，腰背酸痛，手足麻木和震颤，风湿性关节炎，跌打损伤，消化不良，厌食烦躁，心跳过快，体质虚衰，元气降损，遗精下溺，月经不调，产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效。

不知不觉间，姜江浩竟将酒酿的制作方法也给完整的记录了下来，虽说现在这个时代已有粮食酒、果酒等酒精类饮品，但是为了保险起见，姜江浩还是觉得自己另外单独书写一份比较好，至少也要得到膳方的人清楚，他所用的药膳里头的食材都是如何制作而成的，就譬如这道酒酿红枣蛋，这里头的酒酿可是关键！

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